Ail Violet
de Cadours
La Couleur d'un Terroir
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Pays : France
Région : Midi-Pyrénées
Département : Haute-Garonne
Canton : Canton de Cadours
Code postal : 31480
Maire - Mandat en cours : Didier LAFFONT depuis 2014
Intercommunalité : Communauté de communes des Hauts Tolosans
Population : 1 047 hab. (2007)
Densité : 99 hab./km2
Gentilé : Cadoursiens, Cadoursiennes
Coordonnées : 43° 43′ 45″ Nord - 1° 03′ 02″ Est
Altitudes : mini. 147 m — maxi. 242 m
Superficie : 10,58 km2
Commune située dans le Pays de Rivière-Verdun au sud-ouest de la France, à la pointe nord-ouest de la Haute-Garonne, entre le Gers et le Tarn-et-Garonne. Le paysage est avant tout composé de coteaux avec des villages en surplomb et qui donnent un charme méridional unique. Il se situe à 39 km de Toulouse, 220 km de Bordeaux et 700 km de Paris.
Une des personnalités les plus célèbres qui vinrent à Cadours fut sans aucun doute le pilote automobile Raymond Sommer, "Le sanglier des Ardennes" pour le circuit automobile de Cadours-Laréole en septembre 1950. Il mourut le 10 septembre 1950 après une sortie de piste sur le circuit même. Il était au volant d'une Cooper et percuta un arbre. Une stèle est érigée à sa mémoire à la sortie de Cadours en direction de Laréole à la croisée des départementales D29 et D89. L'avenue principale porte aussi son nom.
D'autres pilotes célèbres passèrent à Cadours comme Maurice Trintignant ou encore Juan Manuel Fangio.
Il y eut aussi la venue en 1909 de Jean Cruppi, ministre du Commerce et de l'Industrie, qui visita la gare en compagnie, entre autres, de son ami Auguste Débans, maire du Grès.
Son blasonnement est Écartelé : au premier de gueules à la rivière d'argent ondée de sinople, au deuxième d'azur au château d'argent, au troisième d'azur aux trois fleurs de lys d'or, au quatrième de gueules à la lettre C capitale d'or.
Situé à 39 km à l'ouest de Toulouse, Cadours chef-lieu du Canton de la Haute Garonne, faisait autrefois partie de l'ancienne province de Gascogne. C'est le point terminus du chemin de fer d'intérêt local de Toulouse à Cadours. Il se trouve à peu près à la même distance d'Auch, de Montauban et de Toulouse.
La commune est bornée au levant par le Margestaud, petit affluent de la Garonne ; et au couchant, en grande partie, par le ruisseau du Pest, affluent de la Gimone qui se jette dans la Garonne. Les limites du nord et du midi sont un peu artificielles, celle du midi étant confrontée au département du Gers.
Environné de coteaux et de petits vallons dont le dessin est comparable à celui du Lauragais, Cadours se trouve à une altitude de 240 mètres. Le guide de l'Union de Syndicats d'Initiative de la Haute Garonne de 1932 signale déjà Cadours comme localité à visiter par les touristes.
Ceux-ci pourront visiter dans les environs : le monastère de Sainte Marie du Désert fondé en 1852, les poteries de Cox ainsi que le château de Laréole, construit en 1579 par Dominique Bachelier. Un peu plus loin, dans la même direction se trouve, au delà de Cologne (Gers), l'ancienne demeure de Soluste de Barthes, le poête gascon du XVIe siècle. En allant voir les poteries, on peut admirer des hauteurs de Cox, une vue magnifique sur les Pyrénées. Le promeneur ne manquera pas de découvrir, au hasard de ses flâneries, les campagnes du sud-ouest, aux lignes et aux coloris sereins et reposants.
Les recherches n'ont pas vraiment permis de découvrir la véritable étymologie du nom de Cadours. 3 possibilités existent :
- Une tête d'ours, trophée de chasse, aurait été exposé durant un long moment dans une cabane qui se trouvait à la place de l'église actuelle. Chaque fois que l'on parlait de cette cabane, on disait "La Cabane du cap d'ours" d'où la déformation vers Cadours
- Le mot Cadours serait d'origine arabe et remonterait à l'invasion des Sarrasins (732 av JC). Au Maroc, beaucoup de famille portent le nom de Kadour. Une de ses familles serait restée dans le pays et aurait donné son nom à ce coin de terre.
- Hypothèse la plus probable : Cadours viendrait du latin Cadourcium. Ainsi, 4 actes d'appel en latin datant de 1930 signalent Cadours sous le nom de Castrum de Cadurcio
Autrefois il y avait deux villages, deux églises et deux cimetières à la localisation actuelle de Cadours :
Le village de St Hilaire : Il s'étendait de la place du fort (où siegeait un château) jusqu'au cimetière actuel. Les maisons sont plus anciennes de ce côté-ci. Créé après 1318, il disparait petit à petit. L'église de St Hilaire (détruite en 1890) se trouvait à la place de la chapelle du cimetière qui a été démoli puis reconstruit par la suite.
Notre Dame de Vie : il n'y avait que très peu de maison (2043). Les maisons actuelles sont récentes. L'alignement des maisons date de 1775 pour laisser les voies larges. Il en est de même pour le nom des rues. L'église de Notre Dame de Vie se trouvait au nord de la Halle aux marchands (constuite en 1723). L'église actuelle ne date donc que de la fin du XVIIIe siècle. Le cimetière de Notre Dame de Vie, au nord de l'église actuelle, ne fut plus utilisé à partir de 1794. On garda celui de St Hilaire qui se prêtait mieux à la célébration de funérailles. Le cimetière actuel a été muré en 1857, le premier caveau date de 1821.
L'AIL VIOLET DE CADOURS , L'EXPRESSION D'UN TERROIR
Au Pays de Cadours, depuis des générations, il existe une très forte relation entre l'ail violet, le terroir et les producteurs.
L'Ail Violet de Cadours est caractérisé par sa tunique de couleur violette qui présent des stries violacées. Il est de gros calibre, de forme bien arrondie. Les caïeux ou gousses sont gros, réguliers et d'une couleur ivoire et parfois légèrement violacée.
Cru, il présente une odeur typée d’ail soutenue et un piquant au nez intense. Cuit, l’« Ail violet de Cadours » est caractérisé par un parfum alliacé.
En bouche, il apporte une légère impression de piquant et présente une bonne persistance aromatique. Sa texture est moelleuse et sa saveur délicatement sucrée
C'est le plus précoce des aulx français. En effet, il arrive sur le marché dès le mois de juillet et se conserve sans problème jusqu'au mois de février s'il est mis au chaud, à température ambiante dans la cuisine.
Issu d'une population locale, l'ail violet de Cadours est l'expression de différents facteurs:
- les parcelles cultivées sont situées en coteaux et exposées plutôt au Sud. Les sols de ces parcelles sont argilo-calcaires avec des teneurs minimales en argile de 30 %,
- le microclimat local avec son mois de mai pluvieux, favorise sa croissance, la bulbaison et le grossissement du bulbe, la coloration violette. Le vent d'Autan très sec, favorise le séchage à la barre: l'ail récolté en fane est mis en paquets qui sont suspendus sur les barres dans les granges, sous les hangars.
Le savoir faire traditionnel garantit l'expression des qualités organoleptiques de l'ail violet . Après le choix de la parcelle, il s'agit de choisir la variété. Deux, sont issues de la population d'ail violet cultivée d'année en année jusqu'à l'amélioration clonale de la variété Germidour puis plus récemment de la variété Valdour. Des itinéraires techniques adaptés, une surveillance tout le long du développement des plantes jusqu'à la récolte. le producteur ne relâche pas son attention, il faut suivre le séchage puis une fois séché, le pelage à la main , opération délicate, débute. Il ne s'agit pas d'enlever trop de peaux ou tuniques pour préserver la couleur. L'ail est ensuite conditionné selon différents conditionnements traditionnels ou plus modernes pour s'adapter aux nouveaux circuits commerciaux. L'ail Violet de Cadours peut enfin être vendu soit au détail directement soit par le biais des négociants locaux.
Les présentations en Ail Violet de Cadours proposées sont ainsi définies :
- la tresse qui comporte au minimum 9 bulbes non équeutés. Son poids varie de 500 gr, 1 ou 2 kg en fonction du nombre de bulbes tressés et de leur calibre,
- la gerbe constituée à partir de quatre paquets de bulbes non équeutés et assemblés pour un poids de minimum 8kg,
- le bouquet formé de bulbes non équeutés, pour un poids de 500 gr ,1 kg et 2kg
- les sacs de 5 kg, rangé main, constitué à partir de bulbes équeutés,
- les plateaux rangés main contenant des bulbes non équeutés de calibre compris soit entre 60 et 70mm, soit plus de 70mm.
- le filet contenant des bulbes équeutés d’un poids maximal de 1 kg
- la barquette contenant des bulbes équeutés d’un poids maximal de 1 kg
- la corbeille, rangée main, contenant des bulbes équeutés de 60 à 80 mm.
La vente en vrac n’est pas autorisée. Cependant, les bulbes des corbeilles et des plateaux peuvent être proposés à l’unité au client. Dans ces conditionnements, chaque bulbe est identifié « Ail Violet de Cadours » par l’apposition d’une vignette autocollante.
Pour préserver la qualité du produit, les conditionnements sont aérés, permettent de visualiser le produit et d’éviter les chocs entre les bulbes.
Afin d’obtenir une présentation homogène, la couleur, la forme et la taille des bulbes sont homogènes. En particulier, le diamètre du bulbe le plus gros ne peut excéder de plus de 20 mm le diamètre du bulbe le plus petit.
L’élaboration des présentations et le conditionnement de l’ail violet de Cadours ont lieu obligatoirement dans l’aire géographique en raison de la fragilité du produit et de manière à préserver la qualité et les caractéristiques de l’appellation.
La qualité du produit est également obtenue par la mise en œuvre de savoir-faire local, en particulier dans le choix des bulbes nécessaire à l’obtention de présentations homogènes en calibre comme en couleur.
De plus, dans un objectif de traçabilité, toutes les présentations d’ail violet de Cadours sont identifiées sitôt élaborées.
Les tresses d'ail violet sont élaborées manuellement sur les exploitations. Le tressage, suffisamment serré, permet l’obtention d’un ensemble rigide supportant la manipulation et d’éviter que les bulbes se choquent entre eux. Les tresses sont réalisées en utilisant les bulbes des plus petits au plus gros afin d’avoir une présentation homogène. Pour les tresses de 500 grammes, le calibre des bulbes est compris entre 45 et 60 mm inclus. Pour les tresses d’1 kg et de 2 kg, le calibre le plus petit est de 50 mm inclus.
Le bout des fanes est coupé, égalisé puis attaché avec un ruban ou une ficelle.
Les gerbes sont élaborées manuellement sur les exploitations. La constitution des quatre paquets puis leur assemblage est réalisé avec une ficelle suffisamment serrée pour obtenir un ensemble rigide supportant la manipulation et évitant que les bulbes se choquent entre eux. Les bouts des fanes sont coupés afin d’être égalisés en conservant une longueur suffisante à la préhension des gerbes.
Les bouquets sont élaborés manuellement sur les exploitations. Les trois premiers bulbes sont attachés ensemble par une ficelle puis les autres tout autour. La ficelle est suffisamment serrée pour obtenir un ensemble rigide supportant la manipulation et éviter que les bulbes se choquent entre eux. Les bouts des fanes sont coupés afin d’être égalisés.
Les sacs de 5 kg sont élaborés manuellement sur les exploitations. En fond de sac, une première couche de bulbes est rangée avec le plateau racinaire vers le bas. Ensuite, pour chaque couche successive, sur le pourtour du sac, les bulbes sont placés avec le plateau racinaire tourné vers l’extérieur. Le sac est fermé au plus près des bulbes pour maintenir la présentation des bulbes et éviter que les bulbes se choquent entre eux.
Les plateaux et les corbeilles sont élaborés manuellement. Les bulbes sont suffisamment serrés pour que la présentation soit préservée lors des manipulations et éviter que les bulbes se choquent entre eux. Les plateaux comportent une ou deux couches d’« Ail violet de Cadours ». Les corbeilles comportent deux couches d’aulx. Pour les présentations à deux couches, les bulbes de la rangée du bas ont leur plateau racinaire en bas et ceux de la rangée du haut ont leur plateau racinaire visible.
Les corbeilles sont élaborées manuellement. Dans des corbeilles d’osier, les bulbes sont disposés sur de la paille ou de la frisure, tête en haut pour ceux de la première couche et tête en bas pour ceux de la seconde.
Pour les filets, la mise en place des bulbes s’effectue manuellement. La fermeture s’effectue au plus près des bulbes pour éviter que les bulbes se choquent entre eux.
Pour les barquettes, la mise en place des bulbes s’effectue manuellement. Les bulbes sont suffisamment serrés pour éviter que les bulbes se choquent entre eux.
Le Syndicat de Défense de l’Ail Violet de Cadours est heureux de pouvoir annoncer la labellisation AOP : la reconnaissance européenne la plus forte que puisse obtenir un produit agricole du terroir. L’AOP est un label européen qui identifie un produit réalisé selon un savoir-faire reconnu et sur une zone géographique bien définie. Ce label est un garant de l’authenticité de l’Ail Violet de Cadours, de son terroir d’origine et du savoir-faire de ses producteurs.
Le label AOP a été décerné par la commission européenne à l’issue d’un processus complexe qui a débuté après l’obtention de l’AOC : les premières démarches ont commencé en 1998. En 2000, une commission d’experts agricoles dépêchée par l’INAO à Cadours a pu attester de la spécificité des produits et des procédés de nos producteurs. En 2010, la zone éligible a été définie selon des critères techniques, qualitatifs, et même culturels et historiques, et en 2015 les ministres de l’Intérieur, de la Culture, de l’Agriculture, des Finances et de
l’Environnement validaient l’AOC.
La dernière étape consistait à faire valider cette démarche au niveau européen. Objectif atteint en mai 2017 : L’Ail Violet de Cadours s’ouvre à l’international en obtenant sa reconnaissance européenne, l’AOP, qui protège sa dénomination sur tout le territoire de l’Union Européenne.
L’AOP fixe des règles strictes pour les 80 producteurs et 6 négociants situés dans les 106 communes retenues, qui doivent conserver intacts leurs procédés et méthodes de fabrication pour pouvoir continuer à bénéficier de ce prestigieux label.
Dès les années 60, les producteurs se sont regroupés pour défendre leur produit, développer sa production , sa notoriété. Regroupés en Syndicat de l'Ail Violet de Cadours, les producteurs ont travaillé
- à la recherche et à la maîtrise d'itinéraires techniques de production respectueux de l'environnement,
-à la recherche d'amélioration de la population locale,
- au développement la notoriété de leur ail.
C'est autour de ce projet que se sont réunis les producteurs suivis par les négociants locaux avec comme partenaires les collectivités locales telles que la Mairie de Cadours, la Chambre Départementale de l'Agriculture de la Haute Garonne, les Conseils Départementaux des trois départements concernés par l'aire d'appellation, les organisations professionnelles du monde agricole telle que le Crédit Agricole.
Aujourd'hui, le Syndicat regroupe 80 producteurs, 6 négociants ce qui représente la majeure partie de la filière Ail Violet avec pour principal objectif la défense, la valorisation et la promotion de leur produit. Le fonctionnement du Syndicat repose sur l'implication de chacun de ces associés pour atteindre ces objectifs et garantir une traçabilité à la parcelle.
Le Syndicat s’est doté d’un contrôle interne rigoureux qui agit à toutes les étapes de production, conditionnement et jusqu’a la première mise en marché. Par ailleurs, le Syndicat a contractualisé avec un organisme certificateur habilité un contrôle externe en cohérence avec le plan de contrôle agrée par l’INAO. Le respect du Cahier des charges qui s’applique à l’ensemble des opérateurs (producteurs et conditionneurs),est ainsi garantie.
Le Syndicat se mobilise aussi pour promouvoir L’Ail Violet de Cadours en participant régulièrement à des manifestations locales (SISQA, Fête de l'Ail de Cadours, Foire de L'Isle Jourdain, Fête des Fruits et Légumes de Moissac…), aux manifestations nationales (Concours Agricoles de Paris)
Chaque année, une Assemblée Générale invite les adhérents, les partenaires et présente le rapport moral et financier. Les adhérents sont associés tout le long de l'année à participer à tous les travaux engagés et recoivent le bulletin "Ail Violet de Cadours" diffusé tous les trois mois.
Une volonté qui ne faiblit pas grâce au dynamisme des adhérents, au succès de l'Ail Violet auprés des consommateurs.
POUR NOUS RETROUVER: FÊTE DE L'AIL VIOLET CADOURS dernier week end d’Aout à Cadours
Dans l'antiquité romaine une des premières recettes connues est la pommade d'ail. Au Moyen-Age, Plaute fait état d'un ragoût à l'ail qu'il nomme « alliatum », plus connu sous le nom de « aillade ».
Répartition des cultures sur trois départements : Tarn et Garonne, Gers et Haute Garonne &t 106 communes.
Plus la couleur verte est claire, plus la concentration en culture est forte.
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